'લાફ્ટર શેફ્સ' શોનો ભાગ બનેલા હરપાલે શેર કર્યું: "મને લાગે છે કે બિરયાની પોતે જ એક સંપૂર્ણ ખોરાક છે. તે પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને યોગ્ય પ્રકારના ફ્લેવર્સ સાથેનું એક પોટ ભોજન છે. બિરયાની એક એવી વાનગી છે જે રજૂ કરે છે. ભારત ખૂબ જ સારું છે અને દેશભરમાં સારી રીતે માંગવામાં આવતી વાનગી છે."
તેમણે ઉમેર્યું, "દરેક રાજ્ય અથવા સ્થળની પોતાની જાતને બિરયાનીમાં કેવી રીતે અનુકૂલિત કરી છે તેના આધારે તેનો પોતાનો સ્વાદ હોય છે. તેથી, એક રીતે, મને લાગે છે કે, તે એક સંપૂર્ણ વાનગી છે જે ભારતીય સંસ્કૃતિ અને દેશનું જ પ્રતિનિધિત્વ કરે છે," તેમણે ઉમેર્યું.
જ્યારે ચોક્કસ બિરયાની હેક વિશે પૂછવામાં આવ્યું, ત્યારે રસોઇયાએ કહ્યું; "ઉસ્તાદ હબીબ પાશાએ મને શીખવેલા થોડા કુકિંગ હેક્સ એ છે કે બિરયાની ખરેખર મટન બિરયાની છે. બીજી કોઈ બિરયાની નથી, મને એવું નથી લાગતું. ચિકન પુલાઓ જેવું છે. તે શરૂઆતના દિવસોમાં ક્યારેય અસ્તિત્વમાં ન હતું. પ્રથમ રસોઈ હેક હબીબ પાશાએ મને શીખવ્યું હતું કે, 'તમારે યોગ્ય પ્રકારનું માંસ પસંદ કરીને તેને સૂકા મસાલા સાથે મેરીનેટ કરવાની જરૂર છે, અને તમારે ખરેખર માંસને ઉપર કરીને તેને હથોડી મારવી પડશે'."
"સૂકા મસાલાને ભેળવ્યા પછી, તમારે માંસને ઊંચકીને ફરીથી વાસણમાં ફેંકવું પડશે. આ થમ્પિંગ, જે ઓછામાં ઓછા 20-25 મિનિટ સુધી થતું રહે છે, તે માંસની પ્રોટીન રચનાને તોડી નાખે છે અને રસોઈનો સમય ઉમેરે છે. અને બીજી વસ્તુ જે હબીબ પાશા કરશે તે એ છે કે જ્યારે તે ચોખાને રાંધશે ત્યારે તે તેમાં થોડું દૂધ ઉમેરશે અને આનાથી બાસમતી ચોખાનો સ્વાદ અને સુસંગતતા વધશે. જણાવ્યું હતું.
હરપાલે આગળ કહ્યું, "તે હંમેશા કહેતો, રસોઇયા, તમારે શાહી જીરા સાથે પાણી ઉકાળીને તેમાં મીઠું નાખવું જોઈએ. અને પાણીનો મીઠું સ્વાદ વધારે હોવો જોઈએ જેથી ચોખા તેમાં યોગ્ય પ્રકારનું મીઠું શોષી લે. અને પછી અંતિમ ઉત્પાદનને મીઠાનો યોગ્ય સ્વાદ મળે છે, પરંતુ તે મીઠુંનો યોગ્ય સ્વાદ લાવે છે અને તે સૌથી મહત્વપૂર્ણ છે કે અંતિમ ઉત્પાદન તમને રુંવાટીવાળું ચોખાની બિરયાની મળે "
રસોઇયાએ ઉમેર્યું: "હું નિઝામના રસોડામાં બિરયાની બનાવતા શીખ્યો. તે સંપૂર્ણતાનું પ્રતિક છે. મારા મતે સાચી બિરયાની હૈદરાબાદી પરંપરામાંથી આવે છે. બેગમ મુમતાઝ ખાને મને મસાલા વાપરવાની કળા શીખવી હતી. હૈદરાબાદી બિરયાની સ્ટેન્ડ છે. કારણ કે તેમાં માત્ર યોગ્ય માત્રામાં મસાલા હોય છે, જે અવધી અથવા કલકત્તા બિરયાનીથી વિપરીત, અતિશય પ્રભાવિત થયા વિના ઉત્તમ સ્વાદ આપે છે."
તેમણે ઉમેર્યું, "દરેક રાજ્ય અથવા સ્થળની પોતાની જાતને બિરયાનીમાં કેવી રીતે અનુકૂલિત કરી છે તેના આધારે તેનો પોતાનો સ્વાદ હોય છે. તેથી, એક રીતે, મને લાગે છે કે, તે એક સંપૂર્ણ વાનગી છે જે ભારતીય સંસ્કૃતિ અને દેશનું જ પ્રતિનિધિત્વ કરે છે," તેમણે ઉમેર્યું.
જ્યારે ચોક્કસ બિરયાની હેક વિશે પૂછવામાં આવ્યું, ત્યારે રસોઇયાએ કહ્યું; "ઉસ્તાદ હબીબ પાશાએ મને શીખવેલા થોડા કુકિંગ હેક્સ એ છે કે બિરયાની ખરેખર મટન બિરયાની છે. બીજી કોઈ બિરયાની નથી, મને એવું નથી લાગતું. ચિકન પુલાઓ જેવું છે. તે શરૂઆતના દિવસોમાં ક્યારેય અસ્તિત્વમાં ન હતું. પ્રથમ રસોઈ હેક હબીબ પાશાએ મને શીખવ્યું હતું કે, 'તમારે યોગ્ય પ્રકારનું માંસ પસંદ કરીને તેને સૂકા મસાલા સાથે મેરીનેટ કરવાની જરૂર છે, અને તમારે ખરેખર માંસને ઉપર કરીને તેને હથોડી મારવી પડશે'."
"સૂકા મસાલાને ભેળવ્યા પછી, તમારે માંસને ઊંચકીને ફરીથી વાસણમાં ફેંકવું પડશે. આ થમ્પિંગ, જે ઓછામાં ઓછા 20-25 મિનિટ સુધી થતું રહે છે, તે માંસની પ્રોટીન રચનાને તોડી નાખે છે અને રસોઈનો સમય ઉમેરે છે. અને બીજી વસ્તુ જે હબીબ પાશા કરશે તે એ છે કે જ્યારે તે ચોખાને રાંધશે ત્યારે તે તેમાં થોડું દૂધ ઉમેરશે અને આનાથી બાસમતી ચોખાનો સ્વાદ અને સુસંગતતા વધશે. જણાવ્યું હતું.
હરપાલે આગળ કહ્યું, "તે હંમેશા કહેતો, રસોઇયા, તમારે શાહી જીરા સાથે પાણી ઉકાળીને તેમાં મીઠું નાખવું જોઈએ. અને પાણીનો મીઠું સ્વાદ વધારે હોવો જોઈએ જેથી ચોખા તેમાં યોગ્ય પ્રકારનું મીઠું શોષી લે. અને પછી અંતિમ ઉત્પાદનને મીઠાનો યોગ્ય સ્વાદ મળે છે, પરંતુ તે મીઠુંનો યોગ્ય સ્વાદ લાવે છે અને તે સૌથી મહત્વપૂર્ણ છે કે અંતિમ ઉત્પાદન તમને રુંવાટીવાળું ચોખાની બિરયાની મળે "
રસોઇયાએ ઉમેર્યું: "હું નિઝામના રસોડામાં બિરયાની બનાવતા શીખ્યો. તે સંપૂર્ણતાનું પ્રતિક છે. મારા મતે સાચી બિરયાની હૈદરાબાદી પરંપરામાંથી આવે છે. બેગમ મુમતાઝ ખાને મને મસાલા વાપરવાની કળા શીખવી હતી. હૈદરાબાદી બિરયાની સ્ટેન્ડ છે. કારણ કે તેમાં માત્ર યોગ્ય માત્રામાં મસાલા હોય છે, જે અવધી અથવા કલકત્તા બિરયાનીથી વિપરીત, અતિશય પ્રભાવિત થયા વિના ઉત્તમ સ્વાદ આપે છે."
